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L'angolo enogastronomico

Un antico ristorante genovese, "ANTICA SA PESTA"

Questo tipico ristorante genovese , sito in via dei Giustiniani 16, prende il nome da una espessione ligure, " sa pesta " significa sale pestato.
Un tempo il sale era la fonte di maggior guadagno dei genovesi, e questo locale era adibito alla vendita di sale che da grosso diveniva fino mediante la sua pestatura nel mortaio, per la comodità degli acquirenti.
Siccome nel medioevo oltre al sale si pose in monopolio anche pane e vino, l'attivita di spaccio della " sa pesta " si estese anche alla vendita al minuto degli altri generi alimentari e con breve passo anche a una ristorazione di tipo rapido.
Fu in questo modo che ebbe origine uno dei più antichi locali ove venivano cucinate torte di verdura e altre specialità popolari, in particolare si preparava " la farinata" , una torta salata a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in una teglia rotonda di rame stagnato nel forno a legna.
Tuttora il locale è volutamente conservato nel suo aspetto tradizionale di altri tempi, ed è meta di tutti i lavoratori e turisti che desiderano consumare un pasto veloce nel rispetto della tipica cucina genovese.
Le loro torte di verdura , con la farinata e altri piatti  tipici rispecchiano la tradizione genovese, pertando trovandoci in questo luogo occorre non dimenticarsi di ordinare le trofie al pesto che , come previsto dalle antiche usanze, prevedono la cottura della pasta nell'acqua dove sono state lessate le patate che troveremo sotto forma di purea delicatissima nel piatto stesso, in alcuni casi con l'aggiunta di fagiolini a pezzi.
Un altro piatto che non può non essere assaggiato,è la torta salata fatta con bieda e formaggio genovese fatto con il caglio, ricordiamoci di mangiarla tiepida, perché solo cosi si potrà aprezzare il contrasto tra l' acidita del formaggio e la bieda, che crea un mix veramente unico.
Un altra torta tipica , molto buona, è quella fatta con formaggio genovese, carciofi sardi e uova sode, peccato che non sia sempre presente nel menù , in quanto essendo una torta della tradizione pasquale, solo in questo periodo viene ptoposta regolarmente.

Alici fritte
Torte di verdure

Ma non scordiamoci delle alici fritte,di quelle con il pangrattato e panti altri piatti fortemente legati alla tradizione genovese.
Coloro che verranno in questo locale avranno la sensazione di fare un viaggio nel passato di questa città , seduti su vecchi tavoli di legno, con il vino sfuso servito in caraffe e un grosso forno a legna che accoglie i visitatori della locanda.
La sensazione di percepire il momento del pranzo con un momento di relax dove riposare mente e corpo dal duro lavoro, la si riesce a rivivere in questo locale, e contemporaneamente rimane la soddisfazione di assaggiare buonissimo cibo e di aver voglia di ritornare per continuare a rivivere tali sensazioni.

Degustazione Champagne "POL ROGER"



Bottiglie di champagne Pol Roger
Blanc de blanc - Vintage - Winston Churchill


L' azienda HERES , ha proposto a Roma una interessantissima degustazione di Champagne POL ROGER, di cui ne è il distributore in Italia
Iniziamo con il parlare di questa Maison fondata nel 1849 e ancor oggi condotta dalle sapienti mani degli eredi della famiglia fondatrice , ancor oggi sede e cantina sono localizzate nella nobile e celebrata Avenue de Champagne in Epernay.
La storia inizia 150 anni fa con il giovane Pol Roger , rampollo di una famiglia di notai da generazioni, che decide di produrre e vendere champagne.
Il loro, sin dall' inizio, è stato uno champagne vocato all'invecchiamento , infatti lo spirito aziendale è stato sempre quello di puntare sugli champagne vintage , champagne che durano nel tempo, ma questa  è una politica che necessita di un grosso investimento economico pertanto ultimamente si è deciso di diversificare e di produrre il brut, il rose' e il demi-sec per dare all'azienda nuova linfa in termini monetari che le permettono di portare avanti le proprie filosofie aziendali


Champagne Pol Roger brut

Caratteristica dell'azienda è quella di far fare a tutti gli champagne la fermentazione malolattica con lo scopo di aumentare l'ampiezza dei profumi, si tratta di un processo chimico in cui l'acido malico viene trasformato per mezzo dei batteri lattici in acido lattico, la sostituzione di un acido duro e forte con uno più morbido fa si che il vino si presenterà più morbido e meno duro.
Ed è proprio per questa sua " gentilezza " che lo champagne Pol Roger è considerato il "gentleman " degli champagne  non a caso è stato considerato da Winston Churchill , il grande statista inglese del periodo della seconda guerra mondiale e dalla famiglia Reale Inglese il loro champagne preferito nel corso degli anni.
La loro cantina completamente rinnovata dopo il crollo avvenuto all' inizio del 900 , che ha visto la distruzione di tutte le bottiglie vintage fino ad allora conservate, si estende per circa 4 km sotto terra su 3 piani , i vari condotti sono attraversati da gallerie di stoccaggio lunghe circa 200m dove riposano gli champagne millesimati per circa 10 anni prima di essere messi in commercio.
Parliamo ora della degustazione, una mini verticale di :
blanc de blanc 2004 - 2002- 2000, uno champagne che rappresenta l' alchimia aziendale nell' integrare frutta,fiori,sapidita e mineralita'
vintage 2004 - 2002 - 2000 , il cui obiettivo aziendale è di mantenere le proporzioni, nel tempo, dei vari vitigni con cui viene fatto ,  60% pinot noir e 40% chardonnay
Winston Churchill 1999  in questo caso l'obiettivo è di manterere lo stesso gusto nel tempo, quello dei tempi del grande statista inglese  , utilizzando solo uve gran cru
  

Verticale  pol roger champagne

BdB 2004 : grande annata, le note agrumate evidenti ne mostrano l'acidità e lo rendono fresco e cremoso, si percepiscono note di liquirizia, in bocca è avvolgente, mai estremo, uno champagne con grandi aspettative future.
BdB 2002 : altra grande annata in Champagne, al naso la crosta di pane è evidente e si miscela bene con sentori floreali oltre a nocciola, mandorle e zenzero, in bocca è pieno tipico di uno champagne più maturo, con la giusta acidità e con una persistenza molto lunga.
BdB 2000 : è stata un annata difficile urante la quale forti grandinate hanno creato molti problemi alle uve,lo champagne in questione risulta meno fresco , ma ciò dipende anche dalla sua maturità,  al naso la crosta di pane ben si integra con note di zafferano e di humus, l' acidita e persistenza sono in tono minore, ma rimane un ottimo champagne.
Devo dire che lo avevo assaggiato diversi anni fa considerandolo uno champagne molto difficile da bere, oggi la sua evoluzione lo ha migliorato molto.
Vintage 2004 : uno champagne ancora giovane,al naso un buon equilibrio tra frutta e crosta di pane, in bocca la nota di lime è preponderante a misurare un acidità e mineralita' ancora irruenta uno champagne che va aspettato.
Vintage 2002 : grande champagne, al naso crosta di pane e frutta bianca, in bocca un acidita non agressiva e una lunga persistenza che ti fanno venir voglia di berne ancora.
Vintage 2000 : troviamo piu struttura e piu volume, forte componente vinosa che si integra con odori del sottobosco, la crosta di pane è tenue, in bocca un buon equilibrio tra sapidità e mineralita'.

 
Champagne Winston Churchill 

 

 


Winston Churchill 1999 : il loro prodotto di punta , questo champagne ha visto la luce solo 13 volte a partire dalla prima annata del 1984 , fatta con il vintage 1975, champagne preferito dal grande statista tanto che alla sua morte la Maison , oltre ad essere presente ai suoi funerali , ha voluto fare questa selezione in suo onore e listarla a lutto, da qui la banda scura che troviamo sull' etichetta.
In bocca è elegante e complesso allo stesso tempo, tabacco, pane speziato, arancia rossa candita, note floreali, all'assaggio potente ma fresco , avvolgente e con una grande persistenza, lo champagne che vorresti continuare a bere , e che sai che durera a lungo nel tempo e per questo lo lasci maturare giorno dopo giorno in cantina sapendo che quando deciderai di aprirlo ti stupirà sempre.

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